Una tesi di laurea sulla DOP Umbria

Articolo tratto da OlioOfficina Magazine

Nota in tutto il mondo, si propone con un olio che vanta una attestazione di origine che abbraccia l’intero territorio regionale, a partire dal nome. Quel che serve sapere in merito al disciplinare di produzione, al sistema di controllo e certificazione, alla storia e organizzazione del consorzio di tutela

di Agnese Pascale

L’OLIVICOLTURA DOP IN UMBRIA

2.1 Introduzione

Alla DOP Umbria possono prendere parte tutte le aziende i cui terreni ricadono nei confini regionali.
La valorizzazione della produzione olivicola umbra è divenuta praticabile dopo la richiesta e l’approvazione della Denominazione di Origine Controllata (DOC) dell’olio extravergine di oliva “Umbria”, accompagnata obbligatoriamente da una delle 5 menzioni geografiche: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno e Colli Orvietani.

Con il decreto del 6 Agosto 1998 del Ministro per le Politiche Agricole, la DOC “Umbria” è stata riconosciuta anche in ambito UE, come Denominazione di Origine Protetta (DOP).

 

2.2 Il disciplinare della DOP Umbria

L’emanazione del decreto suddetto implica anche il riconoscimento dell’allegato disciplinare di produzione DOP dell’olio “Umbria” che, in conformità a quanto previsto dalla legge n. 169/92, con i suoi 9 articoli definisce:

 

– Art. 1: Denominazione

Al marchio DOP Umbria si accompagna obbligatoriamente una delle seguenti menzioni geografiche: “Colli Assisi-Spoleto”, “Colli Martani”, “Colli Amerini”, “Colli del Trasimeno”, “Colli Orvietani”.

– Art. 2: Varietà di olivo

Per ciascuna delle menzioni geografiche stabilisce le percentuali delle varietà utilizzabili.

– Art. 3: Zona di produzione

Definisce i confini geografici per ciascuna delle menzioni geografiche, specificando i comuni afferenti.

– Art. 4: Prova dell’origine

Inserito nel settembre 2012, rende obbligatoria la tracciabilità dell’olio dalla coltivazione al confezionamento prescrivendo una serie di registrazioni di cui sono responsabili l’agricoltore, il frantoiano e il confezionatore. Dal punto 4 di questo articolo si deduce l’obbligatorietà della registrazione dei pesi delle partite di olive consegnate al frantoio, delle relative partite di olio ottenuto, della composizione delle partite in stoccaggio e di quelle destinate al confezionamento.

– Art. 5: Caratteristiche di coltivazione

“Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona” e “i sesti d’impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio”. Vengono prescritte le modalità della produzione integrata approvate dalla regione Umbria per la difesa fitosanitaria degli oliveti. Inoltre in questo articolo si stabilisce che la raccolta deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno, mentre la produzione e la resa massima variano a seconda delle menzioni geografiche.

Lo stesso articolo 5 definisce la produzione massima di olive per ettaro di impianto intensivo e la resa percentuale massima in olio compatibili con la DOP. Questi dati sono riassunti nella tabella seguente.

Calcolando che su un oliveto intensivo ci possono essere circa 300 piante per ettaro, i dati prescritti dalla DOP accettano come massime delle rese da 17 a 22 kg di olive per pianta. Le rese massime di estrazione dell’olio variano dal 17 al 21%. Queste prescrizioni sono state indicate per evitare che olive ed oli non di provenienza dalle zone stabilite, potessero aggiungersi fraudolentemente alle olive e agli oli prodotti secondo la norma. I dati massimi di resa sono tuttavia largamente superiori alle potenzialità esprimibili in questi territori e da queste varietà di olive, soprattutto se la raccolta viene effettuata all’invaiatura dei frutti per ottenere oli di alta qualità. In sostanza, queste prescrizioni non impediscono ma, eventualmente, limitano la possibilità di dichiarazioni non veritiere sulla provenienza dei prodotti.
– Art. 6: Modalità di oleificazione

Stabilisce le zone di oleificazione, le modalità di raccolta (solo per brucatura o con mezzi meccanici) e le modalità di estrazione (solo processi meccanici e fisici).
L’articolo 6 autorizza la trasformazione delle olive provenienti da qualunque zona dell’Umbria in frantoi che siano localizzati nella regione Umbria. Anche il confezionamento deve avvenire nell’ambito della regione Umbria (punto 4 dell’articolo 8).

– Art. 7: Caratteristiche al consumo

Comprende i seguenti parametri: colore, odore, sapore, acidità massima totale, punteggio al Panel test, numero di perossidi, costanti spettrofotometriche, acido oleico e polifenoli totali.
Analizzando i dati prescritti dal disciplinare si nota che tutte le menzioni geografiche prescrivono sostanzialmente gli stessi valori limite con variazioni molto piccole e per nulla significative del contenuto in acido oleico e in polifenoli totali.

Il valore limite dell’acidità libera (impropriamente indicata nel disciplinare come acidità massima totale) è 0,65% per tutte le menzioni geografiche. Se si considera che il limite legale per l’olio extravergine di oliva è 0,80%, si può concludere che il limite stabilito dalla DOP è molto elevato e compatibile con un olio extravergine di mediocre qualità.

Analoga osservazione si può fare per l’indice dei perossidi il cui limite per l’olio extravergine è 20.
E’ inoltre discutibile che si debba prescrivere un limite minimo di polifenoli totali per un olio extravergine e sicuramente genuino come stabilito dalla DOP (Peri, 2014).
Si segnala nel disciplinare un probabile errore di stampa nell’indicazione della percentuale di acido oleico: il segno non deve essere minore o uguale ma maggiore o uguale.
– Art.8: Designazione e presentazione

Stabilisce i tipi e le capacità dei recipienti e le relative caratteristiche di confezionamento. Inoltre è riportato l’obbligo di indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è stato ottenuto.
Al punto 9 l’articolo 8 prescrive come obbligatoria l’indicazione in etichetta dell’anno di produzione delle olive. E’ una prescrizione non verificabile con nessuna analisi chimica o sensoriale e inutilmente punitiva per i produttori che siano in grado di offrire un olio di grande qualità anche se ottenuto nell’anno precedente.

– Art.9: Controllo

Identifica la struttura di controllo prescelta per tutte le verifiche e le certificazioni di conformità degli oli al disciplinare della DOP.
(Disciplinare di produzione, 2012)
2.3 Storia e organizzazione

Il Consorzio di Tutela dell’olio extravergine di oliva DOP Umbria ebbe origine nel 1998, quando è stato ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) Umbria, sebbene già nel 1986 fu costituito il Co.Re.Ol (Consorzio Regionale Olio Extravergine di Oliva tipico Umbro). Si tratta di un vero e proprio antesignano dell’attuale Consorzio di Tutela, in cui il Co.Re.Ol. nel 1998 è stato trasformato.

Il compito del Consorzio è di definire programmi di miglioramento qualitativo della produzione DOP Umbria in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto. Inoltre, attraverso la vendita di contrassegni numerati da apporre al prodotto confezionato, il Consorzio è in grado di controllarne la tracciabilità.

Il Consorzio collabora con l’Ispettorato Centrale Controllo della Qualità e Repressioni Frodi nella vigilanza, tutela e salvaguardia della DOP Umbria da comportamenti vietati dalla legge.

Gli obiettivi principali del Consorzio sono:

a) valorizzare il prodotto agroalimentare di qualità olio DOP Umbria;

b) informare i consumatori sulle caratteristiche qualitative del prodotto e sul valore aggiunto derivante dal riconoscimento DOP;

c) incentivare iniziative di promozione sul mercato interno del marchio olio DOP Umbria;

d) accrescere la conoscenza del prodotto olio DOP Umbria.

I legami del prodotto con il territorio, le spiccate proprietà salutistiche, sensoriali ed organolettiche, la tracciabilità di prodotto e di processo dell’olio DOP Umbria, hanno rappresentato i punti di forza sui quali il Consorzio ha inteso impostare le campagne informative e promozionali. La valorizzazione dell’olio ha quindi costituito uno degli strumenti per rendere consapevole il consumatore sul livello qualitativo elevato e giustificarne i maggiori prezzi di vendita. La campagna non può prescindere, quindi, da una diffusione approfondita di tutte le caratteristiche intrinseche del prodotto Olio DOP Umbria (Canale et al., 2014).
2.4 Il sistema di controllo e certificazione

Il sistema dei controlli e delle verifiche per la DOP Umbria sono affidati al 3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria (Organismo di Certificazione accreditato da ACCREDIA, l’Organismo di Accreditamento preposto), il cui indirizzo è il seguente:

3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria Soc. cons. a r. l.
Indirizzo: Fraz. Pantalla – 06059 Todi (PG) ITALIA
Tel: +39 075 89571
Fax: +39 075 8957257
E-mail: certificazione@parco3a.org

Le imprese interessate alla certificazione devono provvedere a fornire all’ente certificante apposita documentazione che attesti che per tutte le fasi della produzione delle olive e dell’estrazione dell’olio si seguono le indicazioni contenute nel disciplinare. Il Parco Tecnologico Agroalimentare controlla la documentazione ed in più effettua una serie di verifiche ispettive.

Le tabelle seguenti riassumono alcuni elementi significativi, presi da un documento in vigore nel periodo 2000-2007, che illustrano chiaramente la complessità del servizio di controllo (Di Pierro, 2007).
CONTROLLI DEGLI OLIVICOLTORI

– iniziale verifica ispettiva circa l’ubicazione dell’azienda, l’adeguatezza degli impianti di coltivazione eseguita su tutti gli impianti che chiedono di poter utilizzare il marchio DOP;

– verifica delle eventuali modifiche sui terreni, successive alla prima ispezione comunicate dai produttori;

– verifiche ispettive a campione (sul 35% delle aziende che chiedono di aderire al sistema della DOP ogni anno) per accertare che la difesa fitosanitaria venga effettuata in accordo ai programmi di lotta guidata dell’ARUSIA (Agenzia Regionale Umbra per lo Sviluppo e l’Innovazione in Agricoltura);

– verifica a campione (35%) delle registrazioni e dichiarazioni dell’olivicoltore al momento della raccolta e vendita al frantoio delle olive in modo da poterne gestire la rintracciabilità;

– verifica della raccolta delle olive entro il 15 gennaio (il 5% delle verifiche è effettuato durante la raccolta ed il 30% è effettuato analizzando i documenti di trasporto o conferimento delle olive);

– verifica a campione (35%) della resa olive/ha mediante analisi documentale.
CONTROLLI DEI FRANTOI

– verifica preliminare dell’ubicazione delle strutture e degli impianti dei frantoi che chiedono di partecipare alla DOP mediante controllo delle documentazioni fornite dagli stessi frantoi;

– controllo dell’appartenenza dei conferitori delle olive al sistema dei controlli DOP effettuato sul 100% dei frantoi (il 14% viene ispezionato durante il conferimento delle olive) mediante controllo della documentazione fornita;

– verifica del 100% dei registri di molitura;

– controllo del 100% dell’idoneità dell’identificazione delle linee e dei contenitori di stoccaggio dell’olio DOP (almeno il 14% di queste verifiche viene eseguito durante la lavorazione);

– controllo del 100% delle documentazioni riguardanti la vendita dell’olio DOP sfuso.

 

CONTROLLI DELLE AZIENDE CONFEZIONATRICI

– verifica dell’ubicazione, dell’adeguatezza delle strutture e degli impianti del 100% delle aziende confezionatrici che chiedono di partecipare al circuito della DOP;

– verifica dell’iscrizione dei conferitori dell’olio ai sistemi di controllo della DOP sul 100% del campione con almeno il 14% che deve essere controllato durante questa fase del processo;

– verifica dei documenti di accettazione e ricevimento dell’olio (100%);
– verifica dell’idoneità dell’identificazione dei contenitori adibiti allo stoccaggio dell’olio DOP (sul 100% del campione con almeno il 5% controllato in questa fase);

– verifica dell’idoneità dell’identificazione dei contenitori adibiti al confezionamento dell’olio DOP (sul 100% del campione con almeno il 14% controllato in questa fase);

– verifica che l’olio identificato come pronto al confezionamento abbia superato positivamente le analisi previste dal disciplinare (sul 100% del campione con almeno il 14% controllato in questa fase);

– prove analitiche chimico-fisiche e organolettiche sul 100% dei campioni delle partite di olio da confezionare;

– monitoraggio del rispetto degli intervalli di tempo massimi consentiti tra effettuazione delle analisi e confezionamento;

– controllo delle registrazioni relative a tutto il ciclo produttivo della partita (sul 100% del campione con almeno il 14% controllato in questa fase);

– verifica delle etichette (sul 100% del campione con almeno il 14% controllato in questa fase).

 

2.5 I costi della certificazione

I prezzi (Iva esclusa) riportati nel tariffario del Parco Tecnologico Agroalimentare sono riferiti alle attività indicate nel Dispositivo di Controllo applicabile all’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Umbria” approvato dal Mipaaf.

Le tariffe riportate nelle Tabelle 2.2 e 2.3 includono il controllo documentale e la visita ispettiva presso l’operatore.

A questi costi si aggiungono quelli delle prove chimico-fisiche e organolettiche che vengono eseguite mediante il prelievo di un campione. Il prelievo di ciascun campione costa al produttore € 35,00.

Il produttore può usufruire di prestazioni aggiuntive:

– Visite ispettive in seguito alla rilevazione di non conformità o per verifica delle azioni correttive, secondo quanto previsto dal Dispositivo di Controllo. Ciascuna visita di accertamento/verifica costa al produttore € 100,00.

– Analisi chimiche e/o organolettiche aggiuntive (analisi di appello), per la verifica delle caratteristiche del prodotto (a seguito di richiesta di controanalisi per le quali i costi vanno attribuiti alla parte soccombente).
2.6 Le varietà principali della Dop

Le varietà di olivo impiegate per la produzione di olio extravergine di oliva Dop Umbria, come si è visto, sono presenti nel disciplinare di produzione in quantità percentuali variabili, a seconda delle menzioni geografiche.

Le tre varietà principali, e quindi più presenti nel panorama olivicolo regionale, sono: Frantoio, Moraiolo e Leccino.

La Tabella 2.4 riassume le caratteristiche più interessanti delle tre varietà principali di olio della Dop Umbria.

L’osservazione dei dati della Tabella 2.4 consente di comprendere i motivi della scelta di queste varietà, basata sulla lunga esperienza degli olivicoltori umbri. Si veda, ad esempio, che i requisiti di grande qualità del Moraiolo (elevata qualità sensoriale ed elevato contenuto di polifenoli totali), sono bilanciati da una notevole sensibilità alle gelate e a una malattia molto frequente, l’occhio di pavone.

Un quadro sostanzialmente opposto si ha con il Leccino, una varietà che ha una bassa sensibilità alle gelate e all’occhio di pavone. Il Leccino garantisce pertanto un buon raccolto proprio negli anni più critici per il Moraiolo, come il 2014.

Un dato ulteriore interessante deriva dalla considerazione che sia il Leccino che il Moraiolo sono autosterili. E’ pratica comune piantare insieme a queste varietà una pianta impollinatrice molto efficace, il Pendolino (una pianta su 50 deve essere Pendolino). Anche con l’eventuale crisi del Pendolino, il Frantoio che è autofertile garantisce tuttavia un certo raccolto.

In un periodo in cui le sollecitazioni del marketing e della promozione pubblicitaria sembrano orientare il consumatore verso oli di monocultivar, la riflessione sulla tradizione umbra sembra un richiamo opportuno alla razionalità e alla saggezza.
2.7 Produzione della DOP

Il numero di produttori inseriti nel circuito Dop Umbria nel 2013 risultava essere di 1.134 per gli olivicoltori, 91 per i frantoi e 77 per i confezionatori. Invece nel 2014 gli olivicoltori erano 1.186, i frantoi 47 e i confezionatori 36. Si può osservare come il numero degli olivicoltori sia aumentato (+4,5%) rispetto all’anno precedente, mentre è diminuito il numero dei frantoi (-48%) e dei confezionatori (-53%).

Questi dati rappresentano una realtà che si può considerare, per l’olivicoltura umbra, drammatica. La diminuzione del 48% dei frantoi e del 53% dei confezionatori alla richiesta di certificazione Dop, significa un’analoga diminuzione della produzione Dop.

Una constatazione che aggrava la considerazione precedente è che alla diminuzione dei frantoi e confezionatori corrisponda un aumento seppur piccolo degli olivicoltori: significa che ad un reddito quasi dimezzato corrisponde un numero di aziende olivicole addirittura più alto.

Un ulteriore elemento negativo si deduce dal fatto che le calamità che hanno prodotto questo forte calo della produzione, cioè la straordinaria infestazione da mosca e da occhio di pavone, avrebbe potuto essere fortemente contenuta da una razionale applicazione dei metodi di lotta integrata (Peri 2015, comunicazione personale).

Nella Tabella 2.5 sono riportati il numero degli oliveti iscritti alla Dop con i corrispondenti ettari e il numero delle piante a seconda delle diverse menzioni geografiche nell’anno 2013.

La Figura 2.3 mostra la percentuale della distribuzione degli oliveti nelle cinque zone.
Si può osservare che la zona con il maggior numero di oliveti iscritti è quella dei Colli Assisi-Spoleto (52%); a seguire vi sono i Colli Martani (23%), i Colli del Trasimeno (15%), i Colli Amerini (7%) e i Colli Orvietani (3%).

Nella Tabella 2.6 sono riportati i litri di olio Dop Umbria certificati dal 1998-1999 al 2013 per menzione geografica.

NB: le ultime tre righe sono espresse con il singolo anno a fronte del disciplinare vigente che prevede come termine ultimo per la raccolta delle olive il 31 dicembre (invece del 15 gennaio).

I dati relativi al raccolto del 2014 non sono attendibili e consolidati al momento della redazione di questa Tesi. Tuttavia dati provvisori ottenuti dall’ente di certificazione 3A annunciano una caduta della produzione veramente eccezionale e drammatica per l’olivicoltura umbra (al 19.12.2014 le quantità certificate erano 24.185 litri).

Nella Figura 2.4 sono stati messi a confronto in un istogramma i totali dei litri certificati Dop Umbria per campagna olearia. Dalla figura emerge che vi è una tendenza generale ad un aumento della produzione (come indicato dalla linea tratteggiata), con delle variazioni dovute alle diverse condizioni climatiche nei vari anni.

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