Il clima tendenzialmente continentale colloca l’Umbria tra le zone a rischio per la coltivazione dell’olivo, dato il verificarsi di gelate autunno/invernali/primaverili che possono causare danni alle piante.

E’ la cosìddetta zona fredda, in cui si possono raggiungere abbassamenti anche al di sotto di -8 C. Durante le estati siccitose, invece, le temperature possono raggiungere 35 gradi e a volte anche più.

Le piogge, quasi sempre autunnali e primaverili, sono generalmente assenti d’inverno e d’estate. La piovosità media, durante l’anno, è di 1000 mm.

Ridotta stagione vegetativa e siccità estive contribuiscono a limitare la produzione unitaria di olive. Scelta varietale, altitudine ed esposizione risultano quindi fondamentali per creare condizioni di accrescimento e produzione degli oliveti.

Le zone comprese tra 200 e 500 metri sul livello del mare sono quelle interessate dalla coltura. Ciò spiega la minore diffusione dell’olivo nell’alta Valle del Tevere e la sua totale assenza nell’alta Val Nerina.
L’olivo, grazie alle sue spiccate capacità di adattamento, è diffuso su tutte le tipologie di terreno a condizione che non ci siano ristagni idrici. In Umbria le aree di coltivazione sono caratterizzate dalla presenza di terreni calcarei di medio impasto o tendenzialmente argillosi, in alcuni casi ricchi di scheletro e mediamente profondi.

Gli oliveti sono, per la stragrande maggioranza, di tipo tradizionale, con sesti a volte irregolari. La forma di allevamento da sempre utilizzata è il vaso policonico e solo in pochi casi il monocono. Nell’ultima importante e distruttiva gelata, quella del 1985, i danni subiti hanno costretto le aziende a ricostituire gli impianti. In molti casi le piante sono state riallevate dai polloni vegetanti dal colletto, dando origine a piante policauli. In altri casi sono stati, invece, costituiti impianti nuovi, razionali e produttivi, dove, a volte, è stata utilizzata l’irrigazione.

Oggi, anche negli impianti tradizionali, la meccanizzazione della raccolta è diventata una regola che ha raggiunto un livello molto alto, tanto che solo negli impianti a conduzione familiare si raccoglie ancora con i pettini agevolatori. Questo ha significato un ulteriore miglioramento della qualità chimica e organolettica dell’olio.